Conoscete i Bigoli? E i Bigoli in salsa? La costante naturalmente è il tipo di pasta: i bigoli o bigoi alla padovana. I bigoli sono una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto. Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale. Nel tempo poi si sono aggiunte le uova. La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionati a mano.
I bigoli sono un formato di pasta che somiglia allo spaghetto: pasta di forma cilindrica, con una superficie molto ruvida e porosa che ben trattiene quindi il sugo. Si facevano a mano in tutte le case un tempo nel Veneto con farina di grano duro mista a quella di grano tenero e acqua, spesso con l’aggiunta di farina integrale, più per una questione di povertà che altro. Infatti la farina bianca era per i nobili.
I Bigoi alla Padovana: il torcio bigolaro
A partire dal 1600 si iniziò a usare un attrezzo chiamato “torcio bigolaro“, un torchio manuale che in molte case venete si trova ancora. Il Torcio nasce ufficialmente nel 1604 ad opera del padovano mastro pastaio Bartolomio Veronese, chiamato Abbondanza: era costruito in legno, aveva forma cilindrica e permetteva di comprimere l’impasto con una leva o a volte con un manubrio, facendolo passare attraverso una trafila a fori larghi dai 2 ai 2,5 mm, per formare il bigolo.
Se si dispone di una rondella a buchi larghi è possibile, con un po’ di fatica, replicare il risultato con un tritacarne, a cui avrete cura di rimuovere la lama. Al giorno d’oggi si possono trovare ottimi bigoli in pastifici artigianali o anche in negozi con un reparto ben fornito di pasta fresca. Per gli irriducibili che vogliono farli a mano ecco di seguito la ricetta dei Bigoli consigliata.
La ricetta tradizionale dei bigoi alla padovana ed i suoi ingredienti
Ecco gli ingredienti; 400 gr di farina 00, 4 uova (o in alternativa tanta acqua qb per ottenere un composto omogeneo ma sodo), 1 pizzico di sale.
Preparazione: versare la farina setacciata sul piano da lavoro e creare una fontana. Sgusciare al centro le uova e il sale e iniziare a mescolare dapprima con una forchetta, poi con le mani. Si dovrà ottenere un composto sodo e omogeneo.
Coprire l’impasto con un canovaccio pulito e fare riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e prelevarlo a pezzi. Introdurlo nel torchio e iniziare a girare la manovella per ottenere i bigoli. In alternativa al torchio utilizzare un tritacarne privato delle lame. Tagliare i bigoli alla lunghezza desiderata e farli asciugare su un vassoio all’aria per un paio di ore. Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente salata e condirli a piacere.
Procurata la materia prima quindi come li facciamo? In salsa o con il ragù di anatra?
Bigoli in salsa: i bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice e povero, ma molto gustoso, formato da acciughe (o sarde sotto sale) disciolte lentamente in olio extravergine di oliva. Questa salsa veniva consumata durante le vigilie (di Natale, Venerdì Santo, mercoledì delle Ceneri) che la Chiesa aveva stabilito come momenti di digiuno e di purificazione.
La ricetta dei bigoli in salsa: ingrediente fondamentale le sarde sotto sale o acciughe sotto olio, Olio extra vergine di oliva. Bigoli: Mettere su l’acqua per la pasta, quando bolle buttarci dentro i bigoli e farli andare pochi minuti (meglio seguire le indicazioni del pastificio). Niente sale nell’acqua dato che le acciughe o le sarde sono salatissime! Nel frattempo pulire e sciacquare bene le sarde sotto sale, diliscarle il più possibile, e metterle in un tegamino con un po’ di olio. Se si hanno le acciughe sotto olio, sciacquarle e metterle in tegamino con del buon olio di oliva. Rompere i filetti con una forchetta. Alla fine la salsa deve essere cremosa. Scolare la pasta. Impiattare.
Questa è la ricetta di mia madre, di mia nonna e di tutte le mie zie. Molte persone ci aggiungono le cipolle; per noi è già abbastanza saporita così. La prossima ricetta consigliata sarà quella dei bigoli con il ragù di anitra; altri profumi e sapori che ci ricordano il meraviglioso territorio in cui viviamo. Buon Appetito con le ricette della tradizione Padovana.
Interessante articolo. Da noi in Lombardia troviamo i troccoli, simili ai vostri bigoi, e sono buonissimi con ogni tipo di condimento.
E allora dovremo provarli!
Davvero interessante! La ricetta ricorda molto la pasta alla chitarra abruzzese pure piuttosto ruvida solo che noi usiamo la chitarra e voi il torchio ;-).
Buonissimi! Anche con la farina di grano tenero?
Mio padre mischiava farina di grano tenero e di grano duro e poi aggiungeva di solito anche un uovo per rendere l’impasto più solido.
Piatto tipico della tradizione padovana, mia nonna era ghiotta di bigoi in salsa…
Buongustaia!
Utili suggerimenti culinari ma anche gli accenni storici sono interessanti, la storia della nascita del torcio bigolaro non la conoscevo. Grazie
Grazie a te!
Ottimo piatto della tradizione!
A suo tempo (quasi 50 anni fa) mio padre fece fare da un artigiano un bigolaro con trafila in bronzo. Ancor oggi mio fratello li prepara, che bontà!
Che bello! Se ti sarà possibile inviaci le foto!
È sempre interessante leggerti. Vista l’ora un bel piatto di bigoli al ragù, nonostante il caldo , li apprezzerei 😉
Buongustaia! 😜
Un piatto di bigoli con il ragù d’anatra lo proverei volentieri 😉😋😋😋
Prossima ricetta! 🤩
Che post interessante!! I bigoli in salsa fanno parte dei miei ricordi di bambina.
Sei un po’ veneta allora 🤩😍
Che buoni!
😍
Sembrano squisiti!
🤩
Che buoni! Qui da noi a Trieste c’è pure una canzone che parla dei bigoli, ma siccome siamo a Trieste si parla dei bigoli con le luganighe 😉
Oh che meraviglia! Dove la trovi?