Polenta Bianca da Mais Biancoperla, un piatto del padovano

Uno dei piatti più caratteristici della cucina veneta, padovana compresa, è sicuramente la polenta: il piatto povero per eccellenza, che si accompagna a molte pietanze o addirittura anni fa si consumava da sola se non c’era altro da mettere in tavola. E quando si parla di polenta, nella maggior parte dell’Italia, il colore a cui la si associa è il giallo. Eppure in Veneto, e nel padovano, esiste una polenta bianca, che deriva dalla varietà del mais biancoperla. Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, a fine ‘600 segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, progenitore dell’attuale varietà “bianco perla”. Nelle campagne padovane la farina bianca era molto diffusa fino agli anni 50, per poi essere soppiantata dalla più famosa farina gialla dalla resa più elevata.

Negli ultimi anni l’interesse per le biodiversità, il ritorno alle tradizioni e alle culture popolari ha riscoperto il gusto e la bellezza di questo cereale. Il mais biancoperla ora è un presidio slow food, e nei ristoranti è un piatto gourmet: crema di mais bianca o polenta bianca associata ai piatti di pesce più raffinati.

Polenta bianca con le schie, con le seppie al nero, o semplicemente con un po’ di formaggio grana grattugiato per poter apprezzare la delicatezza e la dolcezza di questo piatto. Se la proverete non ve ne pentirete. La grana della farina è un po’ diversa, è più fine e in bocca risulta quindi più delicata. Di seguito vi metto la ricetta della polenta bianca con le seppie al nero.

Anche il mais bianco è naturalmente privo di glutine, quindi adatta ai celiaci e a chi ha intolleranze per il glutine. La polenta è un primo piatto a basso contenuto calorico, ricco di carboidrati, con poche proteine e lipidi. L’apporto di fibre è molto basso e quello di colesterolo assente. La polenta è un primo piatto che si presta a qualunque tipo di regime alimentare (più della pasta), ma richiede porzioni ridotte nella dieta del diabetico tipo 2. La porzione media è di circa 200-300 g (140-210 kcal).

Come preparare la polenta bianca

La ricetta della polenta bianca è uguale alla polenta classica:

250 g di farina di polenta bianca di mais biancoperla

1 litro di acqua

Sale qb

Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la farina e sale quanto basta e mescolare per circa 40 minuti. Se preferite la farina precotta basta seguire la ricetta sulla confezione.

Il mio consiglio è di lasciare la polentina un po’ più morbida, in modo da poterla gustare con il cucchiaio assieme a un’altra specialità: le seppie al nero.

Ricetta seppie al nero con polenta morbida

600 g di seppie

cipolla 1

mazzetto di prezzemolo 1

spicchio di aglio 1

4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

Sale qb

Se vi è possibile fatevi preparare e pulire le seppie in pescheria, e fatevi tenere da parte la sacca del nero.

Sciacquate le seppie, tagliatele in pezzi piccoli e metteteli in una casseruola con la cipolla già tagliata a cubetti, il prezzemolo sminuzzato, l’aglio se vi piace e l’olio.

Rosolate il tutto per 5 minuti.

Aggiungete del vino bianco e fate sfumare.

Ora fate molta attenzione perché il nero di seppia sporca moltissimo. Con dei guanti usa e getta rompete il sacchettino con il nero e mettetelo nella casseruola. Continuate la cottura per circa 40 minuti, e in ogni caso finché la seppie non saranno tenere. Assaggiate per il sale, e in caso aggiungetene.

Sul piatto mettete qualche cucchiaio di polenta bianca morbida o un paio di fette di polenta bianca già cotta e scaldata sulla griglia. Aggiungete le seppie.

Buon appetito!